نقش آلودگي كالا و محيط در نظام اقتصادي

از ميان همه ي اقسام اختلال در اعتماد عمومي كه در اين مقاله به آن پرداخته شده است، شايع ترين آن ها وجود آلودگي در همه ي مراكز توزيع يا فروش غذا است. يكي پس از ديگري، كاركنان رستوران ها، كافه ترياها، مراكز تهيه ي غذا و آشپزخانه ها، بستني فروشي ها، مغازه هاي فست فود، سوپرماركت هاي بزرگ، خواروبار فروشي هاي كوچك، نانوايي ها، سبزي و ميوه فروشي ها، اغذيه فروشي ها (1) ، خانه هاي سالمندان يا كارخانه هاي توليد انواع نوشيدني ها از چنان درجاتي از آلودگي خبر مي دهند كه شنيدن آن مي تواند حتي ديرباورترين مشتريان را هم از آن ها بيزار كند. اين طور نيست كه عموم از اين مشكل بي خبر باشند، در واقع خرد عرفي مي گويد كه مثلاً بيشتر رستوران ها به احتمال زياد آلوده هستند. اين تفكر با گزارش هاي معمول سازمان هاي محلي بهداشت تقويت مي شود و حداقل به عنوان يكي از هزينه هاي صرف غذا در بيرون از خانه تلقي مي شود. با اين همه و اگرچه اطلاع عمومي وسيعي در اين مورد وجود دارد، فكر نمي كنم اين مسئله در عين اينكه از جهت كلي دانسته شده است، به دليل حامياني كه هر يك از اين صنايع دارند، به صورت باز و روشن نشان داده شده باشد.
يكي از پيچيده ترين اعترافات در ادبيات مدرن در مورد تقلب و آلودگي در رستوران ها را مي توان در رمان آس و پاس در پاريس و لندن (2) پيدا كرد. اورول در بيان ماجراهاي فقيرانه ي خود در دهه ي 1930، شغل خود را به عنوان يك ظرفشور توضيح مي دهد كه چگونه تا 14 ساعت در روز به كار در يكي از مجلل ترين هتل هاي پاريس در آن زمان، كه خود هتل ايكس مي نامد و جايي در نزديك پليس دِلا كنكورد قرار داشت، مي پردازد. اورول در توصيفاتش از رستوران هتل، به اختلاف ميان آن چيزي كه مشتري به خيال خود به دست مي آورد و آن چيزي كه در واقع به او داده مي شود، تأكيد مي كند. جا دارد كه توصيفات درخشان او را به تفصيل نقل كنيم. مشتري به خيال خودش براي سرويس خوب پول مي دهد، اما كاركنان رستوران اين پول را مزد شصتشان حساب مي كنند، به اين معنا كه تنها لازم است اداي ارائه كردن سرويس خوب را در بياورند.
« مثلاً نظافت را در نظر بگيريم. كثافت هتل ايكس در بخش هاي سرويس نفرت انگيز و غير قابل وصف بود. در كنار گوشه هاي چايخانه ي من زباله و كثافت يك ساله وجود داشت و ظرف نان خشك پر از سوسك بود. روزي به ماريو پيشنهاد كردم كه اين حشرات را بكشيم. وي به طعنه گفت: چرا اين جانوران بيچاره را نابود كنيم؟ وقتي مي خواستم دستم را پيش از برداشتن كره بشويم، ديگران به من مي خنديدند. اما جايي كه لازم بود ما تميز و نظيف بوديم. مرتباً ميزها را تميز مي كرديم و برنج آلات را صيقل مي داديم، زيرا چنين مقرر شده بود؛ ولي دستور نداشتيم كه واقعاً و اصالتاً نظيف باشيم، به علاوه وقتي هم براي اين نوع نظافت نبود. ما فقط وظايفمان را انجام مي داديم و چون اولين وظيفه ي ما وقت شناسي بود، لذا با عدم رعايت نظافت در وقت صرفه جويي مي كرديم. كثافت آشپزخانه بدتر و بيشتر بود. اينكه مي گويم حرف نيست بلكه بيان واقعيت است. آشپز فرانسوي توي سوپ تف مي كند ( اگر غذاي خودش نباشد ) وي يك هنرمند است، اما هنرش نظافت نيست». (3)
«كثافت از خصوصيات لاينفك هتل ها و رستوران ها است، زيرا غذاي سالم فداي وقت شناسي و ظاهر آراسته مي شود. كارگر هتل پرمشغله تر از آن است كه توجه كند غذايي را كه آماده مي كند براي خوردن است. غذا از نظر وي يك سفارش (4) است، همان طور كه يك فرد سرطاني در حال مرگ از نظر پزشك مثل ساير مراجعه كنندگان يك بيمار تلقي مي شود. مثلاً يك مشتري تكه ناني برشته شده سفارش مي دهد. كسي كه در زيرزمين از فرط كار سر از پا نمي شناسد، بايد آن را آماده كند. چگونه مي توان از وي انتظار داشت كه كمي تعمق كرده و پيش خود بگويد: اين نان براي خوردن است، پس بايد آن را طوري آماده كنم كه قابل خوردن باشد». آنچه به او مربوط مي شود اين است كه نان بايد ظاهر خوب داشته باشد و ظرف 3 دقيقه آماده شود. چند قطره ي درشت عرق از پيشاني اش روي نان مي چكد، چرا غصه بخورد؟ يا نان از دستش روي خاك اره مي افتد. چرا زحمت عوض كردن آن را به خود بدهد؟ تميز كردن خاك اره از روي نان سريع تر است. در موقع بردن به سالن غذاخوري نان دوباره به زمين مي افتد، اين بار هم پيشخدمت آن را برمي دارد و گرد و خاكش را مي زدايد و سرجايش مي گذارد. با ساير غذاها نيز همين معامله انجام مي گيرد.» (5)
« علاوه بر كثافت، صاحب هتل از تقلب و كلاهبرداري نيز روي گردان نبود. بيشتر مواد اوليه ي غذا نامرغوب بودند كه فقط مهارت آشپزها آن ها را قابل خوردن مي كرد. گوشت حداكثر از نوع معمولي و سبزيجات از نوعي بود كه زن خانه دار اصلاً نگاهي هم به آن ها نمي اندازد. سرشير را به شيوه ي مخصوص با شير مخلوط مي كردند. چاي و قهوه از نوع نامرغوب و مربا تقلبي بود. روي بطري هاي ارزان ترين شراب برچسب « شراب معمولي» مي زدند. طبق مقررات هتل هر كارگر كه باعث خراب شدن مواد خوراكي مي شد، مي بايست بهاي آن را به عنوان جريمه مي پرداخت، لذا هيچ چيز دور انداخته نمي شد. يك بار يك جوجه ي سرخ شده از دست پيشخدمت طبقه سوم از بالا به روي خرده نان ها و روزنامه هاي باطله و ساير زباله ها افتاد. ما آن را با دستمال تميز كرديم و دوباره به بالا فرستاديم.» (6)
در زمان حاضر، كارگران ما درباره ي دهه هاي 1970 و 1980 و نه دهه ي 1930 نوشته اند و اين نوشته ها در مورد رستوران هاي نيويورك است، نه پاريس. با اين حال شباهت هاي ميان موارد اشاره شده در كتاب اورول و موارد معاصر واقعاً قابل توجه است.
وجود حيوانات مايه ي اختلال قوانين [ بهداشت ] است. كارگري كه در يك ميوه فروشي كار مي كرد توضيح داده است كه چگونه اين دوستان كوچك قراردادهاي بهداشتي را معلق مي كردند: « از ميوه ها موش است كه جوانه مي زند. آن ها خوششان مي آيد كه در نزديكي پرس زباله كه در محوطه ي فروشگاه قرار دارد، بمانند. صاحبان فروشگاه هيچ كاري براي [ دفع موش ها ] انجام نداده اند و وجودشان را غير قابل اجتناب مي دانند؛ حتي گاهي به شوخي اين موش ها را « بچه گربه» مي نامند. وقتي به ما مي گويند كه « وقت غذا دادن به بچه گربه ها » است، معنايش اين است كه بايد زباله ها را بيرون ببريم. فريب دادن مردم در اتفاقي كه تابستان پيش آمد، نمايان است. آن روز صبح وقتي كه فروشگاه را باز كرديم، ديديم كه يك هندوانه گاز زده شده و نيمي از آن را خورده اند، يعني مي شد اثر دندان هاي موش را روي آن ديد. ما به جاي آنكه هندوانه را دور بيندازيم، قسمت گاز زده را بريديم و بخش سالم آن را فروختيم. »
در يك پيتزافروشي (7) كوچك، خمير پيتزا در زيرزمين تهيه مي شد كه مكان مناسبي براي يك نمايش سرگرم كننده بود. يكي از كاركنان آنجا تعريف مي كند كه همكارانش « وقتي به زيرزمين مي رفتند با خودشان تفنگ ساچمه اي مي بردند تا بتوانند با شليك كردن به موش هايي كه روي زمين مي لولند، تمرين نشانه گيري كنند. وقتي كه موشي پيدا نمي شد، مهارت شكارچي هاي واقعي با توانايي هدف گرفتن سوسك هايي كه از ديوار بالا مي رفتند، معلوم مي شد.»
در مورد آلوده كردن ظرف ها با آب دهان هم يك خدمتكار كه در ناهارخوري يك هتل پناهگاهي در كوهستان اشتغال داشته است، مي گويد كه ظروف نقره در آنجا معمولاً كثيف بودند. اما كثيف بودنشان از تميزيشان خيلي بهتر بود، چون پيشخدمت ها براي تميز كردن اين ظرف ها، پيش از بردنشان به سالن ناهارخوري، آن ها را با آب دهان تميز مي كردند.
گاهي [ كاركنان يك رستوران ] آن قدر سرشان شلوغ است كه يادشان مي رود اين غذا قرار است خورده شود. يك آشپز فست فود كه در يك كافي شاپ كار مي كرده است، وضعيت را چنين توصيف كرده كه بي شباهت با نوشته هاي اورول نيست: « در مورد حرفه اي مثل اين فقط مي توانم بگويم كه رعايت درستكاري كيميا است. كافي شاپ ما گاهي آن قدر شلوغ مي شود كه نمي شود به همه ي مشتري ها رسيد. كارها تا حد ممكن سريع تر انجام مي شوند. شگردهاي حرفه اي براي سرويس دادن به همه ي افراد و نه يك مشتري خاص، به كار گرفته مي شوند». او توضيح مي دهد كه چگونه در مواقع شتاب زدگي ظرف ها و نقره جات شسته نمي شوند و تنها پاك مي شوند، گوشت ها از پيش پخته مي شوند و روش هايي براي صرفه جويي در پول به كار گرفته مي شود كه از آن ميان مي توان به اضافه كردن سالاد تخم مرغ به سالاد تون و خرچنگ براي زياد كردن حجم آن و گاهي سرو كردن گوشت ها و سالادهاي فاسد اشاره كرد.
خدمتكاري در يك رستوران - كافه كه در مركز شهر منهتن قرار گرفته بود، اين گفته ي اورول را كه مي شود با كثيف كاري در وقت صرفه جويي كرد، تأييد مي كند. او مي نويسد: « بعضي وقت ها كه رستوران خيلي شلوغ است از روش هاي ميان بر استفاده مي كنيم. بعضي وقت ها كارگران وقت ندارند كه ظرف ها را بشويند. اگر بشقاب ها به اندازه ي قابل قبولي تميز باشند، بدون شسته شدن دوباره استفاده مي شوند. ليوان هايي كه براي سرو آب استفاده شده اند و تميز به نظر مي رسند، به جاي گذاشتن در ظرف شويي و شستن كامل، تنها آب كشيده مي شوند. به نظر مدير رستوران آن چيزهايي كه مشتري از آن ها بي خبر است، براي او ضرري نخواهد داشت. او نمي خواهد مشتري ها به خاطر معطل ماندن ناراحت شوند، حتي اگر اين كار به معناي پذيرايي از آنان با غذايي باشد كه در ظرف هاي كثيف سرو مي شوند.»
خدمتكار يك هتل پناهگاهي در منطقه ي كت اسكيل ماونتينز (8) در مورد روش هايي كه در آشپزخانه ي اين هتل به كار مي رود، توصيفات مشابهي را ارائه داده است. او مي نويسد: « يكي از موارد تغييرناپذير اين هتل، ظرف ها، نقره جات و ليوان هاي كثيف آن است. بعضي از اين ظرف ها تنها با آب ( بدون مواد شوينده ) شسته مي شوند، در اينجا لك هاي قابل مشاهده برداشته مي شود و چربي به طور كامل تميز نمي شود. بعد در همين ظرف ها غذا سرو مي شود. در بعضي موارد نقره جات حتي تميز هم نمي شوند. كاردها و چنگال ها تنها با دستمال تميز شده و به سر ميز برگردانده مي شوند. ليوان هاي آب در اغلب موارد شسته نمي شوند و تنها دوباره با آب تازه پر مي شوند. اين ها راه هاي ميان بري است كه در اين مكان براي صرفه جويي در زمان و هزينه ها به كار گرفته مي شوند.

ظاهر آراسته ي بيروني در تضاد با حقيقت دروني

در رابطه با آلودگي، دو ديدگاه كلي بايد اختيار شود. اول اينكه، همه ي مراكز توليد مواد غذايي كه افراد مطلع درباره شان صحبت كرده اند، حتي آن هايي كه به بدترين وجه ممكن قوانين وزارت بهداشت را زير پا مي گذارند، قصد دارند تا توهمي از تميزي را [ در ذهن مشتري ] ايجاد كنند. آنچه كه اهميت دارد خود تميزي نيست، بلكه همچنان كه اورول گفته است، رونماي تميزي و نمايش تجملي پاكيزگي در پيش چشم عموم است. تقريباً در هيچ حرفه ي ديگري چنين گسست آشكاري ميان ظاهر بيروني و روش هاي دروني وجود ندارد. (9) مناطقي از فروشگاه و رستوران كه در جلوي چشم عموم است، تميز و پاكيزه هستند، اما مناطقي كه از چشم مشتريان دور مي باشند، به حال خود رها شده و كثيف هستند: مثل سالن غذاخوري در برابر آشپزخانه و محوطه جلوي انبار.
بارها و بارها به تناقض ميان پاكيزگي بخش هاي آشكار و آلودگي بخش هاي داخلي برخورده ايم. مثال هاي چندي ابعاد و تنوع اين روش ها را نمايان مي كنند. نويسنده اي كه در يك مركز داراي نشان اختصاري ويژه ي عرضه ي مرغ سوخاري كار مي كرده، نوشته است: « وقتي كه از در جلويي وارد مي شويد، فروشگاه كمابيش تميز و پاكيزه به نظر مي رسد؛ اما اگر به خود جسارت وارد شدن به محوطه ي پشت پيشخوان را بدهيد، با چيزهايي از اين قبيل مواجه مي شويد: زمين كثيف، تكه هاي مرغ كه روي زمين پخش شده اند ( كه البته دوباره به مردم فروخته مي شوند ) ، سوسك و جابه جا موش هايي كه بر كف زمين به چشم مي خورند. گاهي در پوره ي سيب زميني و سس گوشت مخلوطي از كاغذ و خاكستر سيگار پيدا مي شود. البته به ما گفته شده است كه روي سيب زميني ها سس گوشت بيشتري بريزيم تا ظاهر آن را كه تغيير رنگ داده، پنهان كنيم. هيچ كدام از اين ها جلوي چشم مشتري قرار نمي گيرد و اين محصول به عنوان بهترين توليد شركت مورد ستايش قرار مي گيرد. اين يكي از موارد كار من در رستوران است و اين مغازه در ميان آن ها تميزترين است. نصيحت من به شما اين است: در خانه بمانيد و خودتان آشپزي كنيد. »
خانم پيشخدمتي كه به مدت دو سال و نيم در يك رستوران خانوادگي در نيويورك مشغول به كار بود نيز بر اهميت تميز جلوه كردن تأكيد مي كند، اما در اينجا هم مرزي ميان ظاهر بيروني و حقيقت دروني وجود دارد. او مي نويسد: « همه چيز بايد به چشم مشتري جذاب و پاكيزه بيايد و ظاهرش دلپذير باشد ». اما او يادآوري مي كند كه « درهاي آشپزخانه حصاري حقيقي ميان دنياي خارجي مشتريان و دنياي بدون مشتري داخل است ».
دو رنگي، رعايت تشريفات و شيوه ي رعايت آداب در رستوران ها، گاهي به ايجاد فضايي عيب جويانه در بخش پشتي منجر مي شود. اين خانم پيشخدمت در ادامه مي گويد: « يكي از خودنمايانه ترين انواع اين تناقض ها زماني است كه غذا را براي مشتري مي بريم و چنين وانمود مي كنيم كه غذا به هيچ وجه با دست لمس نمي شود. در حالي كه همين غذا پيش از آنكه به بيرون برده شود، توسط آشپزها، خود ما و بقيه ي پيشخدمت ها دستمالي مي شود. در آشپزخانه بقيه ي افراد از ظرفي كه در دست شما است سيب زميني سرخ كرده برمي دارند و به نخودفرنگي ها ناخنك مي زنند و براي اينكه غذايي براي بيرون بردن و گذاشتن سر ميز مشتري باقي بماند، بايد جلويشان را گرفت... سالاد در آشپزخانه در يك ظرف بزرگ نگهداري مي شود و براي پر كردن يك پياله از دست استفاده مي شود... زمان سرو سس گوشت، سس سيب يا چيزهايي مشابه كه روي غذا ريخته مي شود و ممكن است لبه هاي ظرف را كثيف كند، بردن آن به همين صورت كثيف و در حال چكه كردن جلوي مشتري فاجعه بار است، چون ظاهر خيلي افتضاحي دارد. اما بيشتر پيشخدمت ها به جاي تميز كردن اين كثيفي ها با دستمال، از انگشتانشان استفاده مي كنند و بعد انگشتانشان را مي مكند تا پاكيزه شود. چيز ديگري كه بايد بدانيد اين است كه همين انگشت هاي شسته شده با آب دهان دوباره به داخل سالاد يا يخ يا سيب زميني هاي سرخ كرده متعلق به مشتري ها فروبرده مي شوند. تعداد كمي از مشتري ها مي دانند كه اين نوشيدني را كه از خوردن آن لذت مي برند متصدي چندين بار پيش از سرو كردن آن را چشيده است. يا آشپز براي همين منظور انگشتش را (‌ اين طوري لذتش بيشتر است ) در كيكي كه آن ها مشغول خوردنش هستند، فروبرده است.»
همين تناقض ميان تميزي ظاهر و كثيفي داخل در گزارشي كه توسط متصدي يك نانوايي ارائه شده است، به چشم مي خورد. اين شخص مي نويسد: « از ديد ظاهري، قسمت جلويي نانوايي ( قسمتي كه در پيش چشم مشتري هاي از همه جا بي خبر است ) هميشه پاكيزه بود. اما بخش پشتي نانوايي ( قسمتي كه جز خود فروشندگان، هيچ كس ديگري نمي بيند ) به كلي حسابش جدا بود. همه چيز در آنجا آلوده بود و به نظرم سوسك ها در آن قسمت لاينقطع در حال تخم ريزي و توليد مثل بودند، چون آن ها را در همه جا مي شد ديد ». و كارگري كه شرحي از «بچه گربه ها » در سبزي فروشي داده بود، گزارش داده است كه « در بخش جلويي فروشگاه حتي يك لكه هم ديده نمي شد. يك كارگر دوبار در هفته براي ساييدن كف مي آمد و افراد ديگري مثل خود من هر چند ساعت يك بار آنجا را جارو مي كرديم. با اين حال قسمت پشتي كه مشتري ها به آنجا نمي آمدند، پر از موش بود. »
گاهي تلاش براي به وجود آوردن توهم تميزي، برعكس به زير پا گذاشتن قوانين بهداشت منجر مي شد، كه نمونه هايي از آن ذكر شد. كارمندي كه در بخش اغذيه فروشي يك سوپرماركت كار مي كرده نوشته است: « قانون اين بود كه اغذيه فروشي تميز باشد و غذا تازه به نظر برسد. قابليت قسمت ما در اين خلاصه مي شد كه كاري كنيم غذاها خوب به نظر برسند. مثلاً مدير قسمت ما براي آنكه شيشه ها هم از داخل و هم از خارج تميز و عاري از لكه هاي چربي به نظر برسند، از مايع شيشه شوي ويندكس (10) براي تميز كردن هر دو سوي شيشه ها استفاده مي كرد. مشكل اين بود كه وقتي او شيشه ها را پاك مي كرد، روي غذاها را نمي پوشاند و بنابراين ممكن بود مايع شيشه شوي روي آن پاشيده شود. »
يكي از كاركنان اغذيه فروشي ديگر از وجود مشكل جدي سوسك خبر مي دهد. يك نفر از مؤسسه ي نابودكننده ي حشرات هر از گاهي به آنجا سر مي زند و در فاصله ي اين سر زدن ها، « به متصدي ها گفته شده است كه هر شب و صبح در درزهاي پيشخوان و طبقات اسپري سوسك كش بپاشند. اين كار بدون پاشيدن اسپري روي غذاها غيرممكن است و زماني كه اين كار دو بار در روز انجام بگيرد، باعث به وجود آمدن آلودگي غذايي مي شود. اما نگران نباشيد، اين مشكل با زير و رو كردن سالادها و بريدن سطح بيروني گوشت ها از بين رفته است. « به اين ترتيب ظاهر غذاها تميز و عاري از حشره به نظر مي رسد، اما اين كار به بهاي مشكلات جدي شيميايي براي مشتريان انجام مي شود. »
نكته ي اصلي دوم در مورد آلودگي، به تنبلي يا كم كاري كاركنان مربوط نمي شود، بلكه بيشتر نتيجه ي اولويت هايي است كه آنان ناچار هستند به آن بپردازند. تميزي واقعي - جدا از رونماي ظاهري - گران تمام مي شود، زيرا مستلزم استفاده از كارگران پاره وقت براي انجام كارهاي نظافت و همچنين دور ريختن غذاهاي آلوده، كثيف يا فاسد است. همه ي صاحبان اين حرفه تمايلي براي صرف اين زمان و پول، براي به دست آوردن پاكيزگي اي كه مردم نمي بينند، ندارند. به اين ترتيب به دليل آنكه پاكيزگي آشكار، تماشاگران اندكي دارد، در مقام پاييني در اولويت هاي تجاري قرار مي گيرد. به كار گماردن كاركنان براي كارهاي اساسي فروشگاه، از قبيل خدمت كردن به مشتري ها، آماده كردن غذا، جا به جا كردن و قيمت گذاري اجناس، نسبت به استفاده از آنان در فعاليت هاي زائد، وقت گير و بي ارزش نظافت ترجيح دارد. كارگري كه در بخش اغذيه فروشي يك فروشگاه كار مي كرده است، اين نظر را تأييد مي كند. « ميزان كثيفي پشت پيشخوان خارج از تصور است. اين كثيفي ممكن است بيشتر تقصير خود كارمندان باشد تا مؤسسه، اما زمان به معناي پول است و مدير تمايلي ندارد اجازه دهد زمان براي نظافت واقعي، بيش از آن چيزي كه پيش چشم مشتري است، صرف شود ». نويسنده اظهار داشته كه او در شعبه هاي متعددي از سوپرماركت هاي زنجيره اي و تحت نظارت مديران، رئيسان بخش و ناظران متعددي كار كرده و به اين نتيجه رسيده است كه رويكرد همگي آن ها در مورد نظافت يكي است و به يك فروشگاه مخصوص، تعلق ندارد.
كارگر يك كافه ترياي سلف سرويس در يك فروشگاه بزرگ نيويورك از تضاد ميان سالن غذاخوري و آشپزخانه خبر داده است. او از اولويت هاي مدير خود در مورد پاكيزگي و فريب كاري در مورد اين امر رنجيده خاطر است. « يكي از اولين چيزهايي كه بلافاصله متوجه شدم، روش يك بام و دوهواي مدير در مورد پاكيزگي مكان بود. او در مورد حفظ ظاهر بيروني خيلي تعصب به خرج مي داد. نبايد لكه اي بر ميزها ديده مي شد، صندلي ها بايد همه در جاي خودشان قرار داده مي شدند، هرگونه كاغذپاره يا زباله اي بايد از روي زمين جمع مي شد، نمك پاش ها و فلفل پاش ها بايد از تميزي برق مي زدند و مدير حتي مجبورمان مي كرد كه صندلي هاي بلند مخصوص بچه ها را تميز كنيم. اگر او نصف اين توجه را به تميزي آشپزخانه مي داشت، ناراحت نمي شدم. شايد روي ميزهاي سالن غذاخوري حتي يك لكه هم ديده نمي شد، اما به اين معنا نبود كه هيچ سوسك يا حشره ي ديگري در آشپزخانه وجود نداشته باشد. يك بار درِ فريزري كه بستني ها را در آن مي گذاشتيم، باز كردم و متوجه شدم كه چند مگس در جعبه ي بستني هاي وانيلي و قهوه افتاده اند. اجاق ها و فرهايي كه از چربي پوشيده شده بودند، آن قدر قديمي بودند كه ديگر نمي شد پاكشان كرد. مي دانم پاكيزه و خالي از حشره نگه داشتن يك آشپزخانه ي بزرگ كار سختي است، اما به نظرم مديرمان آن قدر كه براي پاكيزه نگهداشتن قسمت هاي بيروني تلاش مي كرد، به بخش هاي دروني توجهي نداشت. »
از اين جهت كه مديران رستوران ها اين قاعده را كه پاكيزگي مترادف با مقبوليت است نمي پذيرند، به نظر نمي آيد كه از ساير قاعده هاي اخلاقي مورد اعتماد عموم هم تبعيت كنند. آن ها مسلماً از يك پند اخلاقي كه زماني معتبر بوده است، بدين قرار كه اسراف نكن تا نيازمند نشوي (11) پيروي مي كنند. به اين دليل كه دور ريختن غذا هزينه ها را بالا مي برد، حتي اگر اين غذا براي خوردن مناسب نباشد، در بسياري از رستوران ها غذايي را كه روي زمين ريخته شده، دور نمي ريزند و برعكس آن را برداشته و براي مشتري مي برند. آنچه كه اورول در نيم قرن پيش در پاريس توصيف كرده است، در حال حاضر در نيويورك انجام مي شود كه در پايين شرح آن مي آيد.
يك پيشخدمت، بعد از شرح موارد وحشتناكي در مورد نقض بهداشت در رستوراني كه در آن به كار مشغول بوده است، كمابيش به عنوان يك راه چاره خاطرنشان مي كند كه « حتي لازم نيست بگويم غذايي كه روي زمين مي افتاد برداشته شده، با برس تميز مي شد و دوباره در بشقاب گذاشته مي شد. » پيشخدمت ديگري كه در استخدام يكي از رستوران هاي زنجيره اي بوده است مي گويد: « عدم رعايت پاكيزگي در تهيه ي غذا باعث شده است كه كاركنان رستوران در خوردن هر چيزي در آنجا ترديد داشته باشند، مگر اينكه خودشان شخصاً آن غذا را آماده كرده باشند. من به چشم خودم ديده ام كه چطور يك تكه گوشت كه كاملاً به زمين ماليده شده بود، برداشته شده، پن كيك هايي كه روي زمين افتاده بودند دوباره در بشقاب گذاشته شده و سرو شده اند، و شاهد دست مالي بشقاب هاي مخلفات سبزيجات توسط رئيس كه براي اطمينان از گرم بودن آن ها انجام گرفته، بوده ام. اينكه نبايد در جلوي چشم مديرها غذايي را كه روي زمين افتاده است دور انداخت، به صورت يك قانون درآمده است. بنابراين ما يا بايد رولت ها، كره، يا برش هاي ليمويي كه بر زمين افتاده را سرجايش برمي گردانديم، يا صبر مي كرديم كه مديران از محل دور شوند تا اين خوراكي ها را به سطل آشغال بيندازيم. »
از سوي ديگر در موردي كه نوشته هاي اورول را به ياد مي آورد، كارگر يك رستوران فرودگاه نوشته است: « زماني كه آشپز و افرادي كه مسئول آماده كردن غذاهاي آماده اند به كار مشغول بودند، گاهي تكه اي از غذا از دستشان روي زمين مي افتاد، در اين صورت آن ها صرفاً خم مي شدند و آن را برداشته و در بشقاب مشتري از همه جا بي خبر مي گذاشتند. ممكن است همه ي استيك ها از بشقاب بيرون بيفتند، زير پاي افراد له شده و كف زمين كشيده شوند، و حتي شايد دوباره به روي اجاق برگردانده شوند تا اثر اتفاقاتي كه برايش افتاده، زدوده شود و در نهايت به سر ميز براي مشتري گرسنه اي برده مي شوند كه مدت نيم ساعت از خوردن آن لذت برده و 3 ساعت بعد از چيزي كه خورده پشيمان خواهد شد. »
در آخر گزارش نويسنده اي را داريم كه در يك بستني فروشي داراي نشان تجاري مشغول به كار بوده و به نظر مي رسد همه ي سوءاستفاده هايي را كه ذكر كرديم، در خود جمع كرده باشد. او به مدت سه سال و نيم در آنجا مشغول به كار بوده است و بنابراين همه ي روش هاي آنجا را به خوبي مي داند. اگرچه پيشخوان ها و لوازم پيش چشم مشتري ها به طرز قابل قبولي تميز بودند، قسمت هاي دور از چشم عموم كثيف بودند. در گزارش او اين موارد شرح داده شده است: « مگس ها و حشراتي كه جذب بوي شيرين، سس هاي شيرين و بستني مي شدند، زماني كه در ظرف هاي محتوي خوراكي گير مي افتادند، مي مردند و در همين ظرف ها براي مشتري ها بستني سرو مي شد. رئيس به ما گفته بود كه ظرفي را كه محتوي حشرات است دور نريزيم و تنها پيش از سرو بستني با اسكوپ، حشرات را از روي آن برداريم... فرايند شستشو تماماً به صورت سطحي انجام مي گرفت، چون مالك فروشگاه به ما فرصت كافي براي انجام اين كار را در روز نمي داد. بين شست و شوهاي اساسي وقفه هاي طولاني در حدود يك ماه پيش مي آمد... اگرچه پاكيزه نگاه داشتن فروشگاه، وظيفه ي كاركناني بود كه از مشتريان پذيرايي مي كردند، اما گويا انجام اين وظيفه غيرممكن مي نمود، چرا كه در درجه ي اول تعداد مشتري ها خيلي زياد بود، و در درجه ي دوم پارچه هايي كه براي نظافت در اختيار ما گذاشته مي شد، ژنده پاره هايي كهنه بود كه در كلر خيسانده مي شد و بعد از يك هفته استفاده پاره پاره مي شد. بدبختانه رئيس بيشتر از يك ماه تمام از خريد پارچه ي تميزكننده خودداري كرد... اگر يك بسته ي اسمارتيز يا مغزهاي آجيلي پاره مي شد و روي زمين مي ريخت، با جارو جمع مي شد و در سبد مخصوص سرو ريخته مي شد. يك بار من به شدت توبيخ شدم، چون رئيس مرا در حال بيرون ريختن يك سبد اسمارتيز كه روي زمين ريخته بود غافلگير كرد. حمله ي لفظي او به من حول موضوع اسراف وحشتناكي كه با برنگرداندن اسمارتيزها به سبد سرو مرتكب شده بودم، دور مي زد... آخرين سوءاستفاده تصويب يك قانون براي كاركنان بود: هيچ كس حق ندارد غيبت كند. حتي اگر بيمار بودي و نمي توانستي كسي را پيدا كني كه به جاي تو سركار حاضر شود، بهتر بود كه سر كار حاضر مي شدي وگرنه اخراج مي شدي. يكي از دخترها كارش را از دست داد چون نتوانسته بود به علت ابتلا به مونونوكلئوز عفوني (12) سركار حاضر شود، بهترين دوستم نيز اخراج شد چون نتوانسته بود با تب چهل درجه سركار بيايد. هيچ مشتري اي كه وجدان درستي داشته باشد دوست ندارد كه توسط كسي كه بايد در خانه و بستر بيماري خوابيده باشد، پذيرايي شود. »
اين فرد همچنين يادآوري كرده است شركتي كه صاحب اين فروشگاه است، در تبليغات خود بر تميزي تمام فروشگاه هايش تأكيد كرده است و ادعا كرده كه تمام تأسيسات به طور مرتب و دقيق مورد بازرسي قرار مي گيرند.
همان طوري كه اين موضوع كه آلودگي در كل نتيجه ي قوانين و اولويت هاي كاري كاركنان است صحت دارد، بايد گفت كه گاهي آلودگي به دليل كم كاري آن ها نيز هست. اگرچه ديده ايم وقتي آشپز دوتا مي شود، آش يا شور مي شود يا بي نمك (13) ، اما يك آشپز مست هم مي تواند خودش به تنهايي كارها را خراب كند. يكي از كاركنان كه از مشاهدات او در اين تحقيق استفاده شده و در آشپزخانه ي يك بيمارستان محلي مشغول به كار بوده، گزارش داده است كه آشپزها و كاركنان آشپزخانه همگي مشكل مزمن شراب خواري داشتند. البته نمي شود با اين نظر او مخالفت كرد كه « يك آشپز خوب هميشه به نتيجه ي دلخواه نمي رسد». او براي اثبات اين اظهارنظر چنين تعريف كرده است كه «يكي از آشپزها پيش از درست كردن ميتلف چنان مشغول نوشيدن بود كه در حين مخلوط كردن مواد، يك ميخ قاطي ميتلف شده بود. ميخ در ميتلف پخته شد و در آخر از ظرف يك مشتري سر درآورد. خوشبختانه پيش از آنكه ظرف به مشتري داده شود، من ميخ را پيدا كردم.»

پول كثيف (14)

واقعيت را قبول كنيد، اگر سازمان بهداشتي در كار نبود، نمي توانستيم بيرون غذا بخوريم.
مدير يك رستوران در سانفرانسيسكو
در يك جمع بندي منصفانه، مي توان گفت كه پشت پيشخوان بسياري از رستوران هاي نيويورك كثيف است. اما واضح است كه رستوران هاي كثيف به نيويورك محدود نمي شوند. در آن سوي قاره مثلاً سانفرانسيسكو، بازرسان بهداشت در مجلل ترين رستوران هاي شهر، زنجيره اي از روش هاي ناخوشايند يافته اند: آماده كردن غذا روي سطل هاي آشغال، وجود فضله موش روي تخته هاي نان و سردكن هاي سالاد، مگس در شيشه ليكور، چرك و كپك روي ديواره ها و طبقات يخچال، نوارهاي حاوي سموم حشرات موذي كه در نزديكي محل هاي آماده كردن غذا قرار داده شده اند و ساير موارد مشابه (15).
وزارت بهداشت شهر نيويورك مسئول بازرسي رستوران هاي شهر است. در سال 1984، بيش از 5 هزار رستوران در شهر در بازرسي اوليه ي سازمان بهداشت، مردود اعلام شدند. و اگرچه جريمه ي در نظر گرفته شده براي تخلفات بهداشتي ناچيز است، در اين سال نزديك 1/5 ميليون دلار از محل جريمه ي رستوران ها براي اين تخلفات جمع آوري شد. چنين مبلغي به اصطلاح « پول كثيف » كه معنايي كاملاً جديد ( و تحت اللفظي ) است، خوانده مي شود.
در حالي كه آلودگي رستوران براي سلامت عمومي ناخوشايند و خطرناك است، بروز امراض سخت و خطرناك كه به غذاهاي رستوران ها مربوط باشد، خيلي نادر به نظر مي رسد. از سوي ديگر، مقامات وزارت بهداشت اعلام كرده اند كه تنها حدود 10 درصد از بيماري هاي مربوط به غذا گزارش شده كه تا منبع مسئول پيگيري شده است. (16) اگر 100 نفر غريبه در يك رستوران غذاي آلوده بخورند و بعد بيمار شوند، هريك از اين قربانيان كه در رنج خود تنها است، ممكن است بيماري خود را به رستوران مربوط نداند و اگر هم چنين باشد، احتمالاً آن را گزارش نخواهد كرد. به همين دليل است كه بيشتر مسموميت هاي عمومي غذا شامل مؤسسه هاي تهيه ي غذاي مجالس يا هتل ها مي شود كه در آن ها مصرف كنندگان غذا، يكديگر را مي شناسند يا از جهت فيزيكي در كنار يكديگر هستند و بيماري مشترك ميانشان معلوم مي شود.
چرا با وجود اين بازرسي ها، رستوران ها كثيف هستند؟ همانطور كه قبلاً هم گفتيم، پاكيزگي هزينه دارد اما كثيف بودن ارزان تمام مي شود. به علاوه در يك شهر بزرگ، كاركنان يك رستوران بيشتر مشتري هاي خود را نمي شناسند. مشتري ها به شكل جريان پيوسته اي از غريبه هاي بي نام درمي آيند كه در نهايت به همهمه اي در پشت صحنه تبديل مي شوند و مسائل اخلاقي در رابطه با آن ها نامربوط و نامرئي به نظر مي رسند. بنابراين به دليل حرص و طمع صاحبان رستوران ها و نيز بي تفاوتي كاركنان بيگانه شده آن ها، مشتري ها به قربانياني سهل الوصول تبديل مي شوند.
برنامه هاي وزارت بهداشت نيويورك در رابطه با رستوران ها، اگرچه حياتي است اما براي اطمينان از پاكيزگي حقيقي كافي نيست. در قانون مقرر شده است كه وزارت بهداشت موظف است هر رستوران را يك بار در سال مورد بازرسي قرار دهد. با اين حال تحقيقات اخير نشان داده كه حتي همين برنامه ي زماني هم رعايت نشده است. بازبيني پرونده هاي بررسي رستوران ها كه از سوي دفتر بازرسي شهر انجام شده، كمبودهاي قابل توجهي را در اين حوزه نشان داده است. (17) در اين بازبيني ها كاشف به عمل آمد كه در خلال سال مالي 1984، بيش از يك سوم رستوران هاي نيويورك، علي رغم الزام قانون، مورد بازرسي قرار نگرفته اند. بازبينان به اتفاق كارشناسان مجاز سلامت محيط به تعدادي از اين رستوران هاي بازرسي نشده سر زدند. براساس قضاوت اين كارشناسان معلوم شد كه بيش از نيمي از اين رستوران ها به دليل تخلفات عمده ي بهداشتي از قبيل « هجوم حشرات يا جوندگان موذي، تخلفات مربوط به شستشوي ظرف ها يا ساير مشكلات مربوط به آب، شيوه هاي نامناسب ذخيره يا نگهداري در سردخانه، تجهيزات و مكان شديداً غيربهداشتي مي بايست در بازرسي وزارت بهداشت مردود اعلام مي شدند. (18) اين گزارش وزارت بهداشت را به دليل « عدم موفقيت در اجراي به موقع بازرسي ها كه سبب زمان دادن به بروز تخلفات بي شمار و جدي بهداشتي مي شود » متهم كرد. زيرا « عدم جلوگيري از شرايط غيربهداشتي حاكم در اين مكان ها مي تواند سلامت مشتري ها را به خطر بيندازد. » (19) در اين گزارش همچنين اعلام شده بود كه در بسياري از رستوران هايي كه مورد بازرسي قرار گرفته و از آزمايش وزارت بهداشت با موفقيت بيرون آمده اند، نيز تخلفات بهداشتي ديده شده است. بازبينان و كارشناسان بهداشت به برخي از رستوران هاي نيويورك كه تازه مورد بازرسي وزارت بهداشت قرار گرفته بودند، سر زدند. به گزارش اين كارشناسان، بيش از 14 درصد از رستوران هايي كه بازرسي وزارت بهداشت را با موفقيت پشت سر گذاشته بودند، مي بايست به دليل « تخلفات جدي و خطرناك بهداشتي » (20) مردود اعلام مي شدند.
در مجموع، گزارش بازبينان حاكي از اين است كه رستوران هاي نيويورك به اندازه اي كه در قانون تصريح شده است مورد بازرسي قرار نمي گيرند؛ ميزان زيادي از اين رستوران ها كه بدون هيچ نظارتي به كار خود ادامه مي دهند، مرتكب تخلفات عمده ي بهداشتي مي شوند و بخشي عمده از رستوران هاي مورد تأييد وزارت بهداشت، در شرايطي غيربهداشتي به سر مي برند كه اين امر مي تواند سلامت عمومي را به مخاطره بيندازد. (21)
متأسفانه بازرسي ناكافي در مورد رستوران هاي نيويورك تنها به بي كفايتي مربوط نمي شود و خراب كاري تعمدي نيز در كار است. سال ها است كه شايعه ها از پرداخت رشوه در جريان برنامه هاي بازرسي وزارت بهداشت خبر مي دهند. در ميانه ي دهه ي 1970، سازمان بازرسي شهر، 20 رستوران در نيويورك را به صورت اتفاقي انتخاب كرد و بازپرس هاي مخفي را در لباس بازرس غذايي به آنجا فرستاد. در 35 درصد از اين موارد، به بازپرس ها رشوه هاي مختلفي از پول گرفته تا امكان صرف غذاي مجاني در محل، پيشنهاد شد. (22)
اين تنها نوك يك كوه يخي عظيم است. در سال 1988، اف. بي. آي و سازمان بازرسي شهر از رسوايي هاي بزرگي در برنامه ي بازرسي سازمان بهداشت پرده برداشتند. (23) نيمي از بازرسان و ناظران وزارت بهداشت به اتهام اخذ صدها هزار دلار از رستوران هاي شهر دستگير شدند. در طول اين سال ها، مالكان و كاركنان صدها رستوران در شهر نيويورك مبالغي از 25 دلار گرفته تا 5000 دلار براي دور نگهداشتن محل كسب خود از فهرست تخلفات بهداشتي، ‌به بازرسان پرداخته اند. از آنجا كه بيشتر روزنامه هاي نيويورك مرتباً نام رستوران هايي را كه در بازرسي بهداشت مردود دانسته شده اند، اعلام مي كنند، بازرسان جسارت پيدا كرده و به نفوذ قابل توجهي بر رستوران ها دست يافته اند. خيلي از رستوران هاي تميز هم براي دور نگهداشتن نام خود از فهرست متخلفان بهداشتي مجبور به پرداخت رشوه شده اند. ظاهراً بازرسان در مقابل دريافت پاداش از مواردي مثل مسموميت هاي غذايي مشكوك، اثر فضولات جوندگان موذي، وجود سوسك و ساير چيزها چشم پوشي مي كنند. مقامات اف. بي.آي گفته اند كه اين رشوه ها ميزان درآمد بازرسان را دو برابر و برخي را تا حد « در پيش گرفتن يك زندگي تجملاتي » ثروتمند كرده است.
اما عادت هاي قديمي دير از سر مي افتند. اگرچه شرح اين رسوايي در صفحه ي اول روزنامه هاي نيويورك به چاپ رسيد و مقامات شهر قول دادند كه در مورد روش هاي بازرسي بيشتر سخت گيري كنند، كمتر از دو هفته بعد از وقوع رسوايي، مالكان بعضي از رستوران هاي شهر دوباره به پرداخت رشوه به بازرسان رو آوردند. (24) ظاهراً رشوه به صورت جزئي جدا نشدني از فرهنگ اين حرفه درآمده است، همان طور كه سوسك ها از اجزاي هميشگي آشپزخانه هاي رستوران ها هستند. تا آنجا كه مدعي العموم ايالات متحده كه عهده دار اين پرونده بود، اين شيوه ها را « شكلي نظام مند و نهادينه شده خراب كاري كه در طول دهه ها به حيات خود ادامه داده است.» (25)

قانون رقابت گريشام (26)

عمدتاً مشكل آلودگي در رابطه با غذا است اما هميشه چنين نيست. تعداد فراواني از كاركناني كه در بخش هاي مختلف فروش پوشاك يا دارو مشغول به كار بوده اند نيز گفته اند كه در آنجا مشتريان مجاز هستند كمابيش هرگونه لوازم آرايش يا لباس را برگردانند و سپس اين اجناس دوباره به قفسه برگردانده شده و به فروش مي رسد. زن جواني كه به مدت سه سال در يك فروشگاه بزرگ نيويورك كار مي كرده، نوشته است كه اين فروشگاه سياست انعطاف پذيري در مورد جنس هاي برگردانده شده داشته است. در واقع « آن ها هر چيزي را كه مشتري تمايل داشت برگرداند، پس مي گرفتند. نتيجه اش هم اين مي شد كه كالاهاي كهنه شده، شسته شده، پاره و حتي آسيب ديده به قفسه ي مخصوص فروش برگردانده مي شد. حتي چيزهايي مثل مايوي شنا و موي مصنوعي هم كه نبايد پس داده شود، پس گرفته مي شد.»
زني كه 5 سال در يك ارزان فروشي (27) در بروكلين كار مي كرد، ماجراي مشابهي را تعريف مي كند. وي نوشته است كه نمي فهمد « چرا فروشگاه حاضر مي شد بعضي از محصولات را پس بگيرد، حتي اجناسي مثل گيره هاي مو و لباس زير كه نبايد پس آورده شوند. با اين حال اين كالاها پس گرفته مي شدند و دوباره در قسمت فروش قرار مي گرفتند ».
وقتي كه يك جفت كفش مي خريد، اين حق شما است كه مطمئن شويد كسي قبل از شما آن را نپوشيده است. با اين حال زني كه به مدت چند سال در يك كفش فروشي در نيويورك كار كرده است، مي گويد كه كفش هاي پوشيده شده هم پس گرفته مي شوند. او مي نويسد: « وقتي اين اتفاق پيش مي آيد، يكي از مديران برحسب معمول دست به كار مي شود و علامت هايي را كه بر اثر پوشيده شدن در كفش ايجاد شده، با واكس مي پوشاند، براي تميز كردن كف كفش و پاشنه از پاك كننده فنتستيك (28) استفاده مي كند. بند كفش كهنه را با يك بند نو عوض مي كند و حقه هاي مختلف ديگري به كار مي بندد. سپس دوباره روي آن اتيكت قيمت مي چسباند و براي فروش در قفسه مي گذارد. »
در آخر، زن جواني كه به مدت سه سال و نيم در استخدام يك فروشگاه زنجيره اي بزرگ در نيويورك بوده است، مشاهده كرده كه اگر مشتري ها طاقت گذشتن از هزارتوي طولاني فرايند برگرداندن پول را داشته باشند، فروشگاه كمابيش هرگونه جنسي را پس مي گيرد كه حتي شامل « گوشواره هاي ميخي و مايوي شنا » هم مي شود كه به طور معمول قابل پس گرفتن نيستند.
به عقيده ي حاميان ثابت قدم نظام بازار آزاد، رقابت اقتصادي براي مشتريان نعمتي به شمار مي آيد. فرض بر اين است كه اگر سيستم بر مبناي الگويي كه در كتاب ها توضيح داده شده عمل كند، رقابت حقيقي ميان اعضا به ارائه ي كالاهاي بهتر با قيمت پايين تر براي مشتري خواهد انجاميد. اما همين جا مي شود در مورد اثبات اين قضيه بحث كرد، زيرا سياست پس گرفتن پوشاك در فروشگاه هاي مختلف - نمونه ي خرواري است كه نشان مي دهد رقابت بازار گاهي براساس علايق مشتري شكل مي گيرد. هر يك از اين فروشگاه هايي كه در اين بحث به آنان پرداختيم، در پي جلب رضايت مشتري هستند. تصويري كه از يك فروشگاه در ذهن داريم، با سياست هاي منعطف در مورد پس گرفتن كالاها دلپذيرتر مي شود. هيچ فروشگاهي نمي تواند سياست « جنس پس گرفتن » فروشگاه ديگر را كنترل كند، و به اين ترتيب رقابت در « خدمت به مشتري » مرزهاي رفاه عمومي را درهم مي شكند و در نهايت فروشگاه ها را به جايي مي كشاند كه جنس هايي را پس بگيرند كه به دلايل رعايت بهداشت عمومي، نبايد پس گرفته شوند.
مثال هايي كه اين رقابت ميان تاجران را براي جلب رضايت مشتري نشان مي دهند، فراوان هستند. در واقع، در بيشتر موارد شكلي از قانون گريشام در مورد رقابت مصداق پيدا مي كند كه براساس آن روش هاي رقابتي بد، انواع خوب آن را از ميدان به در مي كنند و به شكلي مسخره، گاهي شركت ها براي عرضه ي بدترين محصولات و خدمات ممكن با يكديگر رقابت مي كنند. (29)
بعد از جنگ جهاني دوم كه صنعت خودروسازي ايالات متحده، امريكايي ها را تشنه ي سرعت و قدرت ساخت، همه ي سازندگان سعي مي كردند رقيبان خود را در سرعت لجام گسيخته ي اسب بخار، پشت سر بگذارند. در پشت اين ديوانگي فرمولي وجود داشت و آن معادله ي ديترويت بود كه مي گفت: ماشين بزرگ به معناي سود بيشتر و ماشين كوچك به معناي سود كمتر است. اما در نهايت و در نتيجه ي تلاش توليدكنندگان براي جلو زدن از رقباي خود در ساخت ماشين هاي بزرگ تر و قدرتمندتر، اوضاع از كنترل خارج شد. نتيجه اين بود: نسلي از لوكوموتيوهايي كه در جاده حركت مي كردند، بهيموث هايي (30) كه هيچ نسبتي با نياز مردم يا حقايق زيست محيطي نداشتند. همان طور كه يك نويسنده گفته است، رقابت دوران پس از جنگ در صنعت خودروسازي عاقبت به وضعيتي پوچ و بي فايده منجر شد كه طي آن ديترويت، يك ماشين 2500 كيلويي را به يك زن 45 كيلويي مي فروشند تا سوار آن شود و براي خريد يك قرص نان نيم كيلويي به بلوك همسايه برود. چنين مواردي نشانه ي « قابليت هاي » رقابت در صنعت خودروسازي به شمار مي رود. فقط بحران انرژي در اوايل دهه ي 1970 بود كه اين صنعت را وادار كرد كمي معقول تر پيش برود. اما بعد از دهه ها توليد ماشين هاي غول پيكر و پرمصرف، ديترويت در اين عملكرد عاقلانه توليد ماشين هاي كوچك هيچ توفيقي به دست نياورد و در واقع اين امر رقابت ناكامياب ايالات متحده را در توليد ماشين هاي كوچك توضيح مي دهد. (31)
سال ها است كه مشهورترين فروشگاه هاي زنجيره اي فست فود در آمريكا، كه روزانه ده ها ميليون نفر را سير مي كنند، از چربي اشباع حيواني براي پخت و پز و سرخ كردن غذاها استفاده مي كنند. آن ها اين كار را، اولاً به خاطر قيمت ارزان تر آن نسبت به روغن گياهي انجام مي دادند و ثانياً به خاطر اينكه، هر فروشگاهي به انجام اين كار عادت كرده بود و نگران بود كه مبادا تغيير اين رويه منجر به كاهش فروش شود. تنها فشار عمومي و تبليغات در نيمه ي دهه ي 1980 برخي را به تغيير رويه شان متقاعد كرد.
به چه دليل كاميون هاي جاده اي به بمب هاي متحرك در بزرگراه ها تبديل مي شوند؟ وقتي كه صنعت كاميون سازي براي به دست آوردن منافع بازار رقابتي از كنترل دولت خارج شد، تبعات مشاجره ي رقابتي به اين معنا بود كه تنها كاميون هايي كه بتوانند هزينه هاي خود را كاهش دهند، پابرجا خواهند ماند. يك روش مؤثر براي پايين آوردن هزينه ها، كاهش هزينه هاي مورد نياز جهت بالا بردن ايمني و نگهداري است. بازرسي هاي تصادفات جاده اي، از زمان خروج صنعت كاميون سازي از كنترل دولت، ميزان بالايي از ترمزهاي معيوب، نقص سيستم كنترل كننده ي خودرو و پوشش هاي نامناسب و خطرآفرين تايرها را نشان داده است كه البته قابل پيش بيني بود. در يك بازرسي ملي در ميانه ي دهه ي هشتاد، 30 درصد از مجموع كاميون ها، غيرقابل اطمينان و نامناسب براي بزرگراه تشخيص داده شدند؛ در نيويورك و كنديكت، اين ميزان به حدود 60 درصد مي رسيد. در چنين محيط رقابتي اي تنها رانندگان كاميون هايي مي توانند كامياب و پابرجا بمانند كه خودشان را، مجبور به استفاده از ماشين هاي فرسوده كنند يا در واقع مجبور به استفاده از آن ها شوند.
از آنجايي كه اين روزها رقابت شديد در صنعت هواپيمايي، فارغ از كنترل دولت، هر شركت مسافرتي را بدون توجه به سرويس مؤثر، دلسردي پرسنل و نگهداري و ايمني، ملزم به كاهش هزينه هاي اصلي مورد نياز كرده است، مسافراني كه با هواپيما سفر مي كنند، بسيار عصبي به نظر مي رسند. اين رقابت كه بدون كنترل دولت تقويت مي شود، حركت بزرگ تري را در صنعت موجب مي شود كه براساس آن هر شركت هواپيمايي اي كه توان كاهش دستمزدها و ديگر هزينه ها را ندارد، « در شركت هاي ديگر ادغام شده يا از بين مي رود ». به طور خلاصه پيش از برداشتن نظارت دولت، 8 واحد از بزرگ ترين شركت هاي هواپيمايي، 81 درصد از بازار را تشكيل مي دادند. پس از مدت كوتاهي در حدود يك دهه از حذف نظارت دولت، اين شركت ها، 95 درصد از بازار را كنترل مي كنند. مهم تر اينكه، بسياري از شهرها در حال حاضر توسط يك يا دو شركت هواپيمايي احاطه شده اند كه چيزي شبيه انحصار را ايجاد مي كند. طبيعتاً براساس اينكه انحصار از رقابت به وجود مي آيد، كرايه هاي هوايي نيز رو به افزايش مي گذارد.
زماني كه بازار آزاد اين امكان را فراهم مي كند كه بر مبناي شكلي اصلي و منطق دروني اش عمل شود، منفعت عمده ي عدم نظارت دولت اين است كه اين امر به يك مطالعه ي موردي در دسترس براي بررسي پتانسيل هرج و مرج تبديل مي شود. سياست جديد « عدم مداخله ي دولت » سوژه اي را فراهم مي كند كه تشريح كننده ي اين مطلب است كه چرا تنظيم بازار در مرحله ي نخست ضروري بود.
چرا تلويزيون تجاري همچنان « عرصه ي وسيع بيهودگي » - نامي كه نسل پيش به آن داده بود - است؟ زيرا كه رقابت در عرصه ي جلب فرهنگ توده اي، نسخه ي تمام عياري براي برنامه سازي با سطح پايين است. همه ي شبكه ها براي به دست آوردن بيشترين ميزان مخاطب، با هم رقابت مي كنند؛ مخاطبان بيشتر به معناي سود بيشتر حاصل از تبليغات است. و فرمول به دست آوردن بيشترين مخاطبان ممكن، معمولاً برنامه سازي براي فرهنگ توده اي با سطح پايين است. در يك رقابت دائمي براي جلب مخاطبان، فشار بي رحمانه اي براي تغيير اخبار تلويزيوني به سرگرمي و سرگرمي به برنامه هاي سخيف است.
در نيويورك، 3500 جرثقيل در خيابان هاي شهر به انتظار تصادف گشت مي زنند. بر طبق عرف اين بازي رقابتي، اولين جرثقيل حاضر در محل تصادف، اين كسب و كار را از آن خود مي كند. از اين رو، اين جرثقيل هاي بي سيم دار، براي غلبه بر رقبا و رسيدن به صحنه ي هر تصادفي با هم رقابت مي كنند كه اين وضعيت، آنارشي بالقوه اي از رقابت بازار را به صورت كاريكاتوري ترسيم مي كند. در سه سال، بين سال هاي 1984 تا 1987 جرثقيل هايي كه با سرعت به سوي تصادف مي راندند، خودشان درگير 1200 مورد تصادف شدند كه منجر به 7 كشته و 800 زخمي شد؛ مثالي كلاسيك از رقابت مبتني بر قانون گريشام.
بسياري از كاركنان در مطالعه ي ما، از تأثيرات زيان بار رقابت در عرصه ي عمومي نوشته اند. به عنوان مثال يكي از آن ها به عنوان پيشخدمت در يك كافي شاپ در منطقه ي جنوب شرقي منهتن در نيويورك [ منطقه اي كه بيشتر مهاجران فقير در آن زندگي مي كنند ] كار مي كرد. در اين منطقه اجاره ها بالا و رقابت براي دادوستد در ساعات ناهار بسيار فشرده است. براي جذب مشتريان، مالك كالا مجبور است قيمت ها را در حدي نگاه دارد كه شايد چنين تصور شود كه ارزش كالا در همين حد است. سرمنشأ اين سلسله اعمال، از عمده فروشاني شروع مي شود كه در برچسب تبليغات تقلب مي كنند. مثل آب پرتقالي كه در برچسبش چنين نوشته شده است كه آب ميوه اي تازه است. سوپ تازه ي خانگي كه آرم شركت كمپل را دارد. تخم مرغ با كيفيت بالا كه در واقع معمولي است. كنسرو سالاد ميوه كه برچسب « تازه » بر آن خورده است. نوع ارزان قيمتي از نوشيدني كه برچسب كوكا دارد. چرا اين اجناس تقلبي جانشين كالاهاي واقعي مي شوند؟ رقابتي كه بر مبناي نظريه ي نظام بازار باشد، مبتني بر اين ايده است كه از مشتري سود ببر، حتي اگر به او ‌آسيب برساند. بسياري از اين تقلب ها و ميان برها براي به دست آوردن سرمايه، ضروري است. اگر فروشنده از جانشين هاي ارزان تر استفاده نكند، قيمت ها بالا مي رود و مشتري ها به جاي ديگري مراجعه مي كنند. همان گونه كه اين پيشخدمت مي نويسد، رستوراني كه در اين وضعيت رقابتي واقع شده است، مجبور است براي پابرجا ماندن در اين عرصه، اين ايده هاي تاكتيكي را به كار گيرد.

چيزهايي نامشروع

مصرف غذاي حلال در بيشتر مذاهب، مسئله اي اعتقادي است. نخست آنكه، براي يهوديان، مصرف غذاي حلال از عقيده ي مذهبي آنها نشئت مي گيرد. ثانياً آنكه در جوامع پيچيده كه تهيه و تدارك غذا به كلي از مصرف آن جدا است، مصرف كننده اين محصول اطمينان دارد غذايي كه به عنوان غذاي حلال تبليغ مي شود، واقعاً حلال است و بر طبق قوانين خاص غذايي تدارك ديده شده و با كنترل هاي مذهبي درخور توجه و مناسبي مورد نظارت قرار گرفته است. اين در حالي است كه كساني كه در عرصه ي تهيه و تدارك غذاي حلال فعاليت مي كنند، معتقد هستند كه اين اطمينان توجيه ناپذير است.
به دليل اينكه جمعيت يهوديان نيويورك بسيار زياد است، بسياري از مؤسسات غذاي حلال را تهيه مي كنند و به فروش مي رسانند. چندين تن از نويسندگان در تحقيق ما، مشغول به كسب و كارهايي هستند كه مدعي رعايت قوانين خاص غذايي يهوديان هستند، از قبيل مغازه هاي قصابي، كترينگ غذاي فرانسوي حلال، سوپرماركت غذاي آماده، مغازه هاي خواروبار فروشي كوچك، برخي از هتل ها و آسايشگاه سالمندان. از ميان اين مكان ها، تنها دو و يا سه مورد واقعاً اين قوانين را رعايت مي كنند. بقيه، هرچند تابلوي « حلال » را بر سردر خود نصب مي كردند، آگاهانه به قوانين غذايي يهوديان خيانت كرده و اين مطلب را از مشتريانشان پنهان مي كردند. به طور مثال، پس از ساعت ها كه هيچ مشتري اي به يك فروشگاه تهيه ي غذاي آماده رفت و آمد نمي كرد، كاركنان گوشت هاي حلال و غيرحلال را در تكه هاي شبيه به هم برش مي دادند. در يك هتل، كاركنان آشپزخانه، غذاهاي معمولي را به جاي غذاهاي مخصوص در زمان مراسم مذهبي يهوديان و شلوغي رستوران، استفاده كردند، خوراك لبني غيرحلال كه ارزان تر بود را مورد استفاده قرار دادند و همچنين، گوشت را در ظروف آشپزخانه آغشته به لبنيات نگهداري كردند.
مالك فروشگاه خواروبار فروشي كوچكي در فراهم كردن موادغذايي حلال فوري، به طور ويژه اي ماهر بود. صندوق داري در فروشگاه وي، به خاطر مي آورد: « من مي توانم سالي را در زمان برگزاري مراسم مذهبي يهوديان، زماني كه يهوديان به دليل برگزاري مراسم، تنها غذاهايي را كه برچسب حلال دارند، مي توانند بخورند، به ياد آورم كه همه ي صندوق داران مجبور شدند بيش از حد معين كار كنند. دليل اين امر اين بود كه ما مي بايست برچسب هايي كه بر آن « حلال » درج شده بود را براي مراسم مذهبي يهوديان روي همه ي محصولات لبني در سردخانه نصب مي كرديم. شما ملاحظه مي كنيد كه برچسب هاي حلال براي مراسم مذهبي يهوديان به راحتي در دسترس بسياري از بازرگانان است. براي بسياري از مردم اين موضوع ممكن است مسئله ساز نباشد ولي براي يهوديان اين چنين است. فكر كردن به اين موضوع بسيار غم انگيز است كه چگونه عامه ي مردم به راحتي فريب خورده اند. « ظاهراً، فروش غذاهاي غيرحلال به جاي حلال به نيويورك محدود نمي شود. در اواخر دهه ي 1980 يكي از قضات شيكاگو، حكم به پرداخت حدود 367 هزار پوند توسط يك شركت غذايي داد كه برچسب هاي نادرست را به محصولات خودش به عنوان « حلال » نصب كرده بود.
يكي از نويسندگان ما به عنوان ناظر - پيشخدمت در يك تالار كترينگ كار مي كرد كه به عنوان مكاني تبليغ مي شد كه كاملاً قوانين غذاي حلال را رعايت مي كرد. همچنين، وي مي نويسد يك روز صبح كه به سر كار مي آمد « ناگهان با بوي خوش گوشت نمك زده ي خوك و تخم مرغ هايي كه روي اجاق جوشانده مي شوند، مواجه شد كه به هيچ وجه به عنوان غذاي حلال قابل پذيرش نيست. چنانچه غذايي روي اجاقي آماده شود كه غذاي غيرحلال، روي آن تدارك ديده مي شود، آن غذا حلال نيست ».
به گفته ي خانمي كه به مدت دو سال در يك آسايشگاه سالمندان كار مي كرد، عمده ي تخلفات در زمينه ي قوانين غذايي در آسايشگاه هاي سالمندان روي مي دهد. وي بدرفتاري هاي زيادي را در انجام امور سالمندان گزارش كرد كه شامل غفلت از بيماران، تفاوت آشكار بين آگهي هاي فريبنده براي خانه ي سالمندان و وضعيت واقعي مخروبه مانند آنجا بود. اين كارمند كه آشنا به قوانين خاص غذايي يهوديان بود، ادعا كرد كه تقلب هاي فاحش آسايشگاه، در تالار ناهارخوري رخ مي داد. او مي نويسد « آسايشگاه به عنوان مكاني با رعايت كامل قوانين غذايي يهوديان تبليغ مي شد. البته از 190 مهمان اين آسايشگاه، همه ي آن ها هم نسبت به اين مسئله حساس نبودند، اما 40 يا 50 نفري اين گونه بودند و براي اكثر كاركناني كه در آنجا غذا مي خوردند، حلال بودن غذا موضوع مهمي بود. اگر كاركنان در مورد اين قوانين اطلاعات كاملي داشتند، آسايشگاه ملزم به رعايت اين قوانين بود. ولي آن ها پيشخدمت هايي را به كار مي گرفتند كه دانشي در خصوص اين قوانين غذايي نداشتند و در آشپزخانه قوانين مربوط به تعطيلي روز يك شنبه براي مراسم مذهبي يهوديان در نظر گرفته نمي شد. غذايي كه تدارك ديده مي شد، به دقت بررسي نمي شد و جداسازي گوشت و لبنيات به اندازه ي كافي مورد توجه قرار نمي گرفت. به علاوه هيچ خاخامي كه توليد موادغذايي حلال يهوديان را تأييد كند، در آنجا نبود، در حالي كه وجود چنين مقامي لازم بود. در طي مراسم ويژه ي يهوديان، آسايشگاه مي بايست پاك باشد و غذاهاي مخصوصي آماده و در ظروف نقره سرو شود كه چنين چيزي انجام نمي شد. از هر سه آشپز، تنها يكي قوانين را خوب مي داند... سالمندان كه توانايي تشخيص و تغيير اين چيزها را ندارند و كارهاي مديريت هم كه با موفقيت از چشم ديگران مخفي مي ماند. »
البته تخطي از قانون غذايي يهوديان در اينجا، بيشتر از مكان هاي ديگر نيست، با اين حال، با توجه به اينكه مهمانان اين آسايشگاه، جزو سالمندان هستند و فاصله ي چنداني با مرگ ندارند و احتمالاً براي بسياري از آن ها ملاحظات مذهبي در اين مرحله از زندگي شان مهم تر از نوه ها و فرزندانشان است كه از اغذيه فروشي محلي خريد مي كنند و يا تعطيلات را در هتلي محلي مي گذرانند، چنين رفتاري با آن ها بسيار بي رحمانه است.

پي‌نوشت‌ها:

1. Delicatessen: مغازه هايي كه غذاهاي آماده مانند انواع پنير، گوشت هاي پخته شده و سالاد مي فروشند.
2. Down and Out in Paris and London: رماني از جرج اورول كه با عنوان آس و پاس ها و به ترجمه ي اكبر تبريزي ( انتشارات كتابخانه ي بهجت، 1362) به چاپ رسيده است. ترجمه ي رمان از اين كتاب نقل خواهد شد.
3. آس و پاس ها: جرج اورول، ترجمه ي اكبر تبريزي، انتشارات كتابخانه ي بهجت، 1362، ص 107.
4. Une commande.
5. همان، ص 109.
6. همان، صص 109 و 110.
7. Pizzeria: رستوران هاي ايتاليايي ويژه ي عرضه ي پيتزا.
8. Catskill Mountains.
9. البته اين Erving Goffman، جامعه شناس معروف است كه پيش گام تحليل رفتار frontstage و backstage در روابط اجتماعي است. نگاه كنيد به ( Presentation of Life Self in Everyday Doubleday / Anchor Books,1959,New York) .
10. Windex.
11.Waste not, want not .
12. يك بيماري عفوني ويروسي كه دستگاه تنفس، كبد و سيستم لنفاوي را درگير مي كند.
13. Too many cooks spoil the broth.
14. Filthy lucre: پولي كه از كارهاي غيرشرافت مندانه به دست بيايد.
15.James A. Finefrock, "Famed San Francisco Restaurants Were Among Dirty Dozens," San Francisco Examiner, October 29, 1985.
16.Bryan Miller, "How Restaurants Are Monitored for Food Safety," New York Times, May 11, 1983.
17. Office of the Comptroller, City of New York, Bureau of Management Audit, "Audit Report on the Restaurant Inspection Practices and Procedures of the New York City Department of Health Through April 30, 1985."
18. The Health Department"s major defense in the light of this finding was that "the audit period encompasses Fiscal Year 1984, which was the lowest point in terms of initial inspections of food establishments ... in recent history." Ibid., p. 8.
19. Ibid., p. iv.
20. Ibid.
21. Ibid., p. 22.
22. Ibid., p. 23.
23. Miller, Joe. cit.
24. Selwyn Raab, "Inspectors Seized in Extortion Plan in New York City," New York Times, March 25, 1988; Todd S. Purdum, "15 More Arrested in Restaurant Inspection Bribes," New York Times, July 8, 1988.
25. Michael Marriott, "City Investigates New Restaurant Bribes," New York Times, April 14, 1988.
26. Gresham`s law: نظريه اي اقتصادي كه به نام سر تامس گريشام، تاجر انگليسي ( 1579 - 1519 ) نام گذاري شده است. گريشام معتقد بود كه پول بد و كثيف، در گردش پولي، پول هاي خوب را هم از چرخه ي اقتصاد خارج مي كند.
27. Dime Store.
28. Fantastik.
29. See Mark Green and John F. Berry, "White-Collar Crime Is Big Business," The Nation, June 8, 1985.
30. جانور ترسناك و عظيم الجثه اي كه وصف آن در تورات، در كتاب ايوب آمده است، اسب آبي يا كرگدن.
31. For an elaboration of this thesis, see my essay "Snarling Cars," The New Republic, January 24, 1983.

منبع مقاله :
بلومبرگ، پل، (1390)، جامعه ي غارتگر: فريب در بازار آمريكايي، ترجمه مؤسسه خط ممتد انديشه، تهران: اميركبير، چاپ اول